Pivovarské kvasnice a jejich rozdělení
Pivovarské kvasnice mají zásadní vliv na chuť, aroma, prokvašení i celkový charakter piva. V článku najdete přehled základního rozdělení na svrchní a spodní kvasnice, vysvětlení pojmů jako flokulace, míra prokvašení nebo optimální teplota kvašení a také doporučení vhodných kmenů pro jednotlivé pivní styly. Praktický průvodce pro domácí i řemeslné vaření piva, který vám pomůže vybrat správné pivovarské kvasnice pro ležák, IPA, ALE, pšeničné i belgické pivo.
Pivovarské kvasnice hrají klíčovou roli při tvorbě chuti, aroma a charakteru každého piva. Nejde jen o základní dělení na svrchní (ale) a spodní (lager) kvasnice – jednotlivé kmeny se odlišují flokulací, mírou prokvašení, tolerancí na alkohol a optimálním teplotním rozsahem. Právě výběr správného kmene kvasnic umožňuje dosáhnout typických vlastností daného pivního stylu – ať už jde o čistý a suchý profil West Coast IPA, kořeněné estery belgického Triplu nebo jemné ovocné tóny britských ale.
Níže uvedená tabulka přináší přehled nejběžnějších kvasnicových kmenů z řady Craft Series spolu s jejich základními parametry a doporučenými pivními styly, pro které jsou nejvhodnější. Slouží jako praktická pomůcka při výběru ideálních kvasnic pro domácí i řemeslné pivovarníky.
| Kód | Pivní styl(y) | Flokulace | Prokvašení | Alkoholová tolerance | Doporučená teplota |
|---|---|---|---|---|---|
| M76 Bavarian Lager | Ležáky (Bavarian, Pils, Bock) | 3/5 | 75–80% | 8% | 8–14 °C |
| M20 Bavarian Wheat | Weissbier, Dunkles Weizen | 2/5 | 70–75% | 7.5% | 18–30 °C |
| M47 Belgian Abbey | Belgian Dubbel, Belgian Blonde | 4/5 | 73–77% | 8% | 18–25 °C |
| M41 Belgian Ale | Saison, Belgian Golden Strong | 3/5 | 82–92% | 12% | 18–28 °C |
| M31 Belgian Tripel | Tripel, Dark Strong Ale | 3/5 | 82–92% | 10% | 18–28 °C |
| M21 Belgian Wit | Witbier, Gose* | 2/5 | 70–75% | 8% | 18–25 °C |
| M84 Bohemian Lager | Czech Pilsner, Dark Lager | 4/5 | 72–76% | 8% | 10–15 °C |
| M54 Californian Lager | California Common | 4/5 | 77–82% | 9% | 18–20 °C |
| M15 Empire Ale | English IPA, Brown Ale, Porter | 4/5 | 70–75% | 8% | 18–22 °C |
| M29 French Saison | Saison, Bière de Garde | 3/5 | 85–95% | 14% | 26–32 °C |
| M66 Hophead Ale | New England IPA, Juicy IPA | 4/5 | 74–82% | 10% | 18–22 °C |
| M12 Kveik | Kveik Ale, NEIPA | 5/5 | 77–82% | 12% | 20–40 °C |
| M36 Liberty Bell Ale | English & American Pale Ale | 4/5 | 74–78% | 9% | 18–23 °C |
| M42 New World Strong Ale | Imperial Stout, Barleywine | 5/5 | 77–82% | 12% | 16–22 °C |
| M44 US West Coast | American IPA, DIPA | 4/5 | 77–85% | 11% | 18–23 °C |
Srovnávací tabulka kvasnic od výrobce Fermentis
| Název kvasnic | Kmen | Pivní styl / použití | Teplota kvašení | Flokulace | Tolerance na alkohol | Dávkování |
|---|---|---|---|---|---|---|
| SafLager W-34/70 | Saccharomyces pastorianus | Ležáky | 12–15 °C | Střední až vysoká | 9,0 % | 80–120 g/hl (11,5 g na 10–14 l) |
| SafLager S-23 | Saccharomyces pastorianus | Exportní, německé ležáky | 12–15 °C | Střední | 9,0 % | 80–120 g/hl (11,5 g na 10–14 l) |
| SafLager S-189 | Saccharomyces pastorianus | Švýcarské ležáky, prémiové ležáky | 9–15 °C | Vysoká | 9,0 % | 80–120 g/hl (11,5 g na 10–14 l) |
| SafAle S-04 | Saccharomyces cerevisiae | Britské ejly, stouty | 18–26 °C | Vysoká | 9,0 % | 50–80 g/hl (11,5 g na 14–23 l) |
| SafAle US-05 | Saccharomyces cerevisiae | Americké ejly, APA, IPA | 18–28 °C | Střední | 9,0 % | 50–80 g/hl (11,5 g na 14–23 l) |
| SafAle BW-20 | Saccharomyces cerevisiae | Belgická pšeničná piva (Witbier) | 18–26 °C | Nízká | 11,4 % | 50–80 g/hl (11,5 g na 14–23 l) |
| SafAle S-33 | Saccharomyces cerevisiae | Beligické ejly, svrchně kvašená piva | 17–22 °C | Nízká | 9,5 % | 50–80 g/hl (11,5 g na 14–23 l) |
| SafAle WB-06 | Saccharomyces cerevisiae | Pšeničná piva, weizen | 18–26 °C | Nízká | 10,4 % | 50–80 g/hl (11,5 g na 14–23 l) |
| SafAle W-68 | Saccharomyces cerevisiae | Hefeweizen, bavorská pšeničná piva | 17–22 °C | Střední až vysoká | 10,0 % | 50–80 g/hl (11,5 g na 14–23 l) |
| SafAle K-97 | Saccharomyces cerevisiae | Kölsch, Altbier | 15–20 °C | Střední | 9,0 % | 50–80 g/hl (11,5 g na 14–23 l) |
| SafCider AC-4 | Saccharomyces cerevisiae | Cider – polosuchý až suchý | 10–30 °C | Střední | 16,0 % | 10–20 g/hl (11,5 g na 57–115 l) |
| SafCider AS-2 | Saccharomyces cerevisiae | Tradiční britský cider | 10–30 °C | Střední | 15,0 % | 10–20 g/hl (11,5 g na 57–115 l) |
| SafCider TF-6 | Saccharomyces cerevisiae | Cider s vysokým obsahem esterů | 10–30 °C | Střední | 15,0 % | 10–20 g/hl (11,5 g na 57–115 l) |
