Mlékárenská kultura pro zralé sýry na 10l mléka

Zralé sýry

Pasterizujte (idea´lneˇ) plnotucˇne´ mle´ko na 72°C po dobu 15 vterˇin. Pote´ nechte mle´ko zchladnout na 42°C a prˇidejte kulturu, na 36°C prˇidejte tekute´ syrˇidlo.
Tvaroh by meˇl by´t hotovy´ beˇhem 18-20 minut. Jakmile mle´ko zacˇne dozra´vat, nakra´jejte tvaroh sˇpachtli´ tak, aby byl ve fina´le nakra´jen do rovnomeˇrny´ch kostek, prˇiblizˇneˇ 10cm, zacha´zejte s tvarohem opatrneˇ a posle´ze ho nechte ulezˇet.

Ohrˇejte tvaroh na 40°C, jemneˇ protrˇepejte po dobu 5 minut a vmacˇkejte tvaroh do formicˇek. Prvni´ otocˇeni´ provedˇte po 20 minuta´ch.
Osolte povrch jemnou soli´, druhe´ otocˇeni´ provedˇte po 50 minuta´ch, znovu osolte. Po neˇkolika hodina´ch naposledy otocˇte a prˇeneste sy´r na temne´ mi´sto se stabilni´ teplotou 8°C

Více o výrobě sýru najdete ZDE