Návody na výrobu domácích sýrů
Chcete si doma připravit vlastní čerstvý sýr? Tento návod vám ukáže, jak na to! Zjistíte, jaké ingredience a vybavení budete potřebovat, a krok za krokem vás provedeme celým procesem, od zahřívání mléka až po formování sýra. Není třeba žádné složité vybavení – stačí jen základní kuchyňské nástroje a chuť vyzkoušet něco nového. Domácí výroba sýra je zábavná, snadná a výsledkem je chutný produkt, který si můžete vychutnat sami nebo s přáteli.
Jak si doma vyrobit vlastní sýr: jednoduchý návod pro začátečníky
Chcete si doma připravit vlastní čerstvý sýr? Tento návod vám ukáže, jak na to! Zjistíte, jaké ingredience a vybavení budete potřebovat, a krok za krokem vás provedeme celým procesem, od zahřívání mléka až po formování sýra. Není třeba žádné složité vybavení – stačí jen základní kuchyňské nástroje a chuť vyzkoušet něco nového. Domácí výroba sýra je zábavná, snadná a výsledkem je chutný produkt, který si můžete vychutnat sami nebo s přáteli
Jednoduché a rychlé recepty na výrobu různých druhů sýru.
Představujeme vám revoluční sadu na výrobu sýru, která přenese tradiční umění sýrařství přímo do vaší kuchyně!
S touto sadou objevíte kouzlo vytváření vlastních sýrů a to vše z pohodlí domova.
Naše sada obsahuje veškeré potřebné nástroje a příslušenství, abyste mohli okamžitě začít. – máme vše, co potřebujete pro výrobu dokonalého sýra.
- K výrobě sýru potřebujete jen nerezový hrnec s kapacitou 10-12 litrů pro ohřev mléka na potřebnou teplotu.
- Mlékárenské kultury které jsou vždy v poměru 1ks mlékárenské kultůry na 10l mléka.
- Zbytek potřebných věcí je obsažen v sadě na domácí výrobu sýra.
Recept na Čerstvý sýr
Ingredience:
- 8 litrů plnotučného mléka (nejlépe čerstvé)
- 1 ml chloridu vápenatého (asi 10 kapek)
- Sýrová kultura dle doporučení výrobce
- 3–4 ml tekutého syřidla (30 kapek)
- Jemná sůl na povrchové solení
Postup
Příprava mléka a pasterizace
Nalijte 10 litrů mléka do hrnce.
Zahřejte mléko na 72 °C a udržujte tuto teplotu po dobu 15 sekund pro pasterizaci. Poté mléko ochlaďte na 42 °C.
Přidání chloridu vápenatého
Přidejte 1 ml chloridu vápenatého (asi 10 kapek) a jemně promíchejte.
Přidání sýrové kultury
Jakmile je mléko ochlazeno na 42 °C, přidejte sýrovou kulturu podle návodu na obalu. Jemně promíchejte, aby se kultura rovnoměrně rozptýlila.
Nechte mléko s kulturou odpočívat asi 10–15 minut, aby se aktivovala.
Přidání syřidla
Po aktivaci kultury přidejte 3–4 ml syřidla (asi 30 kapek) a jemně promíchejte. Nechte mléko bez pohybu 18–20 minut, dokud se nevytvoří pevná sýřenina.
Krájení a míchání sýřeniny
Nakrájejte sýřeninu na kostky o velikosti asi 10 cm a opatrně míchejte po dobu 5 minut, aby se oddělila syrovátka.
Formování a solení sýra
Přelijte sýřeninu do forem nebo cedníku vyloženého čistou utěrkou.
Po 20 minutách posypte povrch sýra jemnou solí a otočte. Po 50 minutách postup zopakujte.
Dokončení a skladování
Po 2 hodinách přesuňte sýr do lednice. Sýr je připraven ke konzumaci po 36 hodinách.
Recept na výrobu sýru Riccota
Ingredience
5 litrů plnotučného mléka
- RICOLAT (ferment pro výrobu ricotty, použijte jedno balení na 5 litrů mléka)
- Voda bez chloru (na rozpuštění fermentu RICOLAT)
pomůcky
- Hrnec o objemu alespoň 5–6 litrů
- Teploměr
- Plastová lžička na míchání
- Síto nebo cedník vyložený jemnou utěrkou
- Miska na zachycení syrovátky
postup
- Příprava mléka: Nalijte mléko do hrnce a zahřejte na 85 °C.
- Příprava fermentu: Rozpusťte ferment RICOLAT v malé množství vlažné vody bez chloru. Důkladně promíchejte, aby se ferment rovnoměrně rozpustil.
- Přidání fermentu: Když mléko dosáhne 85 °C, přidejte připravený ferment do mléka, ale nemíchejte. Nechte ferment působit.
- Zvýšení teploty: Zahřejte mléko dále na 88 °C a poté vypněte zdroj tepla.
- Oddělení ricotty: Nechte mléko v klidu, aby se oddělila ricotta od syrovátky. Jakmile se vytvoří pevná „krémová“ vrstva ricotty, pomocí cedníku ji jemně přeneste na utěrku.
- Odkapávání: Nechte ricottu v cedníku nebo utěrce, aby přirozeně odkapala. Můžete ji také jemně vyždímat, pokud ji chcete mít sušší.
- Skladování: Ricottu přendejte do uzavíratelné nádoby a skladujte v lednici. Čerstvá ricotta je připravena k použití ihned po výrobě a vydrží v lednici až 3–4 dny.
Tipy
- Čistota: Udržujte všechny pomůcky čisté, aby nedošlo ke kontaminaci sýra.
- Skladování syrovátky: Syrovátku, která zůstane po výrobě ricotty, můžete použít například na pečení chleba nebo jako základ pro smoothies.
Návod na výrobu sýra Camembert
Ingredience
- 10 litrů plnotučného mléka (nejlépe čerstvé, případně pasterizované)
- 1 ml chloridu vápenatého (asi 10 kapek – pro pevnější sýřeninu u pasterizovaného mléka)
- 3–4 ml tekutého syřidla (asi 30–40 kapek)
- Sýrová kultura pro měkké sýry s bílou plísní (dávkování dle návodu na obalu)
- Jemná sůl na povrchové solení
Pomůcky
- Hrnec o objemu alespoň 10–12 litrů
- Teploměr
- Formy na sýr (ideálně kruhové formy pro Camembert)
- Plastová lžička na míchání
- Dlouhý nůž na řezání sýřeniny
- Síto nebo cedník
- Utěrka
Postup
- Příprava mléka a pasterizace: Nalijte 10 litrů mléka do hrnce a zahřejte na 72 °C po dobu 15 sekund. Poté mléko ochlaďte na 42 °C.
- Přidání chloridu vápenatého: Při teplotě 42 °C přidejte 1 ml chloridu vápenatého (asi 10 kapek) a jemně promíchejte.
- Přidání sýrové kultury: Přidejte sýrovou kulturu pro měkké sýry s bílou plísní (dávkování dle návodu na obalu) a jemně promíchejte. Nechte působit při teplotě 42 °C po dobu 10 minut.
- Přidání syřidla: Po 10 minutách přidejte 3–4 ml syřidla (asi 30–40 kapek) při dosažení teploty 37–38 °C. Jemně promíchejte a nechte mléko v klidu dalších 18–20 minut, dokud se
Návod na výrobu sýra mozarela
ingredience
- 10 litrů plnotučného mléka (nejlépe čerstvé, případně pasterizované)
- 1 ml chloridu vápenatého (asi 10 kapek – pro pevnější sýřeninu u pasterizovaného mléka)
- 3–4 ml tekutého syřidla (asi 30–40 kapek)
- Sýrová kultura pro měkké sýry s bílou plísní (dávkování dle návodu na obalu)
- Jemná sůl na povrchové solení
pomůcky
- Hrnec o objemu alespoň 10–12 litrů
- Teploměr
- Formy na sýr (ideálně kruhové formy pro Camembert)
- Plastová lžička na míchání
- Dlouhý nůž na řezání sýřeniny
- Síto nebo cedník
- Utěrka
Postup
- Příprava mléka a pasterizace: Nalijte 10 litrů mléka do hrnce a zahřejte na 72 °C po dobu 15 sekund. Poté mléko ochlaďte na 42 °C.
- Přidání chloridu vápenatého: Při teplotě 42 °C přidejte 1 ml chloridu vápenatého (asi 10 kapek) a jemně promíchejte.
- Přidání sýrové kultury: Přidejte sýrovou kulturu pro měkké sýry s bílou plísní (dávkování dle návodu na obalu) a jemně promíchejte. Nechte působit při teplotě 42 °C po dobu 10 minut.
- Přidání syřidla: Po 10 minutách přidejte 3–4 ml syřidla (asi 30–40 kapek) při dosažení teploty 37–38 °C. Jemně promíchejte a nechte mléko v klidu dalších 18–20 minut, dokud se nevytvoří sýřenina.
- Řezání sýřeniny: Opatrně nakrájejte sýřeninu na kostky o velikosti vlašského ořechu (asi 2–3 cm) a nechte ji odpočívat 20 minut. Jemně ji promíchejte 1–2krát, aby se oddělila přebytečná syrovátka.
- Přenesení do forem a otáčení sýra: Přeneste sýřeninu do forem (ideálně kruhových forem) pomocí síta nebo cedníku. Nechte sýřeninu odkapávat při teplotě 35 °C. Po 20 minutách sýr otočte ve formě a nechte znovu odkapávat.
- Druhé a třetí otočení: Po 40 minutách otočte sýr znovu, a poté po dalších 2 hodinách ještě jednou. Cílem je, aby sýr zpevnil a rovnoměrně odkapal.
- Solení a zrání: Posypte povrch sýra jemnou solí. Poté umístěte sýr do chladného prostředí (např. lednice) a nechte zrát přibližně 20 dní. Během zrání můžete sýr jednou týdně jemně posolit pro rovnoměrnou chuť.
Tipy
- Čistota: Udržujte všechny pomůcky čisté, abyste předešli kontaminaci sýra.
- Dodržování teplot: Přesné teploty jsou důležité pro dosažení správné konzistence a chuti.
- Trpělivost během zrání: Nechte sýr zrát alespoň 20 dní, aby získal svou typickou chuť a konzistenci.
Zralé sýry
Pasterizujte (ideálně) plnotučné mléko na 72°C po dobu 15 vteřin. Poté nechte mléko zchladnout na 42°C a přidejte kulturu, na 36°C přidejte tekuté syřidlo.
Tvaroh by měl být hotový během 18-20 minut. Jakmile mléko začne dozrávat, nakrájejte tvaroh špachtlí tak, aby byl ve finále nakrájen do rovnoměrných kostek, přibližně 10cm, zacházejte s tvarohem opatrně a posléze ho nechte uležet.
Ohřejte tvaroh na 40°C, jemně protřepejte po dobu 5 minut a vmačkejte tvaroh do formiček. První otočení proveďte po 20 minutách.
Osolte povrch jemnou solí, druhé otočení proveďte po 50 minutách, znovu osolte. Po několika hodinách naposledy otočte a přeneste sýr na temné místo se stabilní teplotou 8°C.
Brie
Pasterizujte (ideálně) plnotučné mléko na 65°C po dobu 30 minut, poté nechte ochladnout na 38°C. Přidejte kulturu, důkladně míchejte po dobu 5 minut, přidejte syřidlo. Po cca 18 minutách nakrájejte tvaroh, něžně promíchejte a nechte tvaroh schnout. Odeberte syrovátka, poté odeberte tvaroh do malých formiček. V hodinových intervalech tvaroh ve formičkách otáčejte cca 4-5x, během otáčení kontrolujte Ph každých 30 minut. Jakmile hodnota Ph dosáhne 5,40, umístěte tvaroh do místnosti o 8-10°C s 80% vlhkostí.
Po 24 hodinách osolte nebo potřete slaným nálevem o 20% obsahu soli. Po dalších 72 hodinách obalte sýr, aby se zvýraznila tvorba bílé plísně.
Dozrávání bude probíhat cca 15 dní od výroby.
Caciotta
Pasterizujte (ideálně) plnotučné mléko na 72°C po dobu 15 vteřin. Jakmile teplota mléka klesne na 40°C, přidejte kultury a na 36°C přidejte syřidlo. Tvaroh by měl být hotový po 18-20 minutách. Jakmile mléko začne dozrávat, opatrně nakrájejte tvaroh do kostek o velikosti meruňky.
Po pěti minutách něžně přesuňte kousky tvarohu do formiček a opatrně je do nich vmáčkněte. Poprvé formičku s tvarohem otočte po 20 minutách. Druhé otočení po dalších 50 minutách.
Po několika hodinách naposledy otočte, osolte povrch a přesuňte sýr do místnosti (pH 5,4) o teplotě 10-12°C. Sýr bude hotový po 36 hodinách.
Camembert
Pasterizujte plnotučné mléko zahřáté na 72°C po dobu 15 vteřin. Jakmile teplota mléka klesne na 42°C, přidejte kultury a nechte inkubovat po dobu 10 minut; pár minut míchejte, jakmile koagulační teplota dosáhne 37/38°C, přidejte syřidlo. Tvaroh by měl být hotov po 18-20 minutách. S velikou opatrností nakrájejte tvaroh špachtlí do kusů o velikosti oříšku, poté nechte tvaroh 20 minut ležet (můžete párkrát zatřepat nádobou pro zamezení slepení). Opatrně umístěte do formiček při teplotě 35°C. První otočení proveďte po 20 minutách (během otáčení udržujte teplotu na 35°C). Druhé otočení proveďte po dalších 40 minutách. Po několika hodinách opět otočte. Následně sýr uložte do temné místnosti s vlhkostí vzduchu 90% a teplotou 10-12°C. Doporučujeme obalit do fólie pro zamezení kontaminace.
Sýr dozrává po dobu 20 dní.
Čertsvý kozí sýr
Pasterizujte mléko na 72°C po dobu 15 vteřin. Jakmile teplota mléka spadne na 44°C přidejte kulturu a nechte inkubovat po dobu 20 minut. Pár minut míchejte a jakmile teplota spadne na 28°C, přidejte syřidlo. Tvaroh by měl být hotový za 18-20 minut. Opatrně nakrájejte tvaroh do kostek o straně 10cm a nechte stát 20 minut. Odeberte trochu syrovátek a dokrájejte kostky tvarohu do velikosti ořechu. Kostičky následně něžně protřepejte aniž by jste je rozbili, po dobu 10 minut a pastu poté něžně vložte do formiček o teplotě 35°C.
Tvaroh otočte po 20 minutách a udržujte jej v teple. Druhé otočení proveďte po 50 minutách. Po několika hodinách naposledy otočte a přesuňte do místnosti o teplotě 8°C s 80% vlhkostí vzduchu.
Primo Sale
Pasterizujte (ideálně) plnotučné mléko na 72°C po dobu 15 vteřin. Jakmile teplota mléka spadne na 42°C přidejte kultury, na 38°C přidejte syřidlo. Tvaroh by měl být hotový za 18-20 minut.
Tvaroh nakrájejte do kostek o straně cca 10cm. Tvarohem jemně zatřepejte po dobu 5 minut a něžně jej vložte do formiček.
První otočení proveďte po 20 minutách. Povrch osolte středně zrnitou solí. Podruhé otočte po 30 minutách a osolte druhou stranu. Přemístěte sýr do místnosti (pH 5.3) o teplotě 5°C.
Sýr je hotový po 24 hodinách.
Robiola
Pasterizujte (ideálně) plnotučné mléko 72°C po dobu 15 vteřin. Jakmile teplota mléka spadne na 38°C, přidejte kulturu na sýr Robiola a ponechte inkubovat 5 minut. Promíchejte na koagulační teplotě 34°C, přidejte syřidlo. Tvaroh by měl být hotov za 18-20minut. Nakrájejte tvaroh do kostek o straně cca 10cm, a nechte stát po dobu 10 minut. Odeberte část syrovátek a dokrájejte kostky tvarohu dokud nebudou o velikosti ořechu.
První otočení proveďte po 20 minutách, tvaroh udržujte v teple. Druhé otočení proveďte po 50 minutách. Po několika hodinách naposledy otočte a tvaroh přesuňte do místnosti o 8°C a vlhkosti vzduchu 80%.
Soleno v 20% solném roztoku po dobu na 1 hodinu na kg sýru.
Stracchino
Pasterizujte plnotučné mléko na 72°C po dobu 15 vteřin. Jakmile teplota mléka spadne na teplotu 39°C přidejte kulturu a nechte inkubovat po dobu 20 minut. Po dvaceti minutách promíchejte a nechte teplotu spadnout na 37°C, poté přidejte syřidlo. Tvaroh by měl být hotový za 18-20 minut. Tvaroh opatrně nakrájejte do kostiček a nechte stát po dobu 20 minut. Tvaroh jemně protřepejte po dobu 5 minut a něžně umístěte do čtvercových/obdélníkových formiček, a udržujte je v teplotě 35°C. První otočení proveďte po 10 minutách. Druhé otočení proveďte po 45 minutách. Po několika hodinách otočte sýr a na pH 5,40, přemístěte sýr do místnosti o teplotě 5°C a vlhkosti vzduchu
90%. Po 24 hodinách otočte sýr. Po 6 dnech zrání obalte sýr do papíru. Pro dosolení naložte sýr do 18% slaného roztoku po dobu 2 hodin.
Taleggio
Pasterizujte plnotučné mléko na 72°C po dobu 15 vteřin. Jakmile teplota mléka klesne na 42°C přidejte kulturu a nechte inkubovat po dobu 10 minut. Promíchejte a na koagulační teplotě 38°C přidejte syřidlo. Tvaroh bude hotový za 18-20 minut. Tvaroh nakrájejte do kostiček a nechte stát 10 minut. Odeberte půlku syrovátek a dokrájejte tvaroh do kostek o velikosti ořechu. Kostky jemně protřepejte po dobu 5 minut a následně opatrně vložte do hranatých formiček a udržujte je v teplotě 35°C. Po 20 minutách proveďte první otočení. Po 50 minutách opět otočte. Po několika hodinách otočte a přesuňte sýr do místnosti o 7°C s 80% vlhkostí vzduchu. Po 24 hodinách otočte sýr, po 10 dnech zrání je sýr hotový, obalte jej do papíru. Solte v 18% solném roztoku po dobu 2 hodin na kg sýru.
