Český ležák ze sladového výtažku ("maltózy")
Návod jak vyrobit domácí ležák ze sladového výtažku. Ideální pro začátečníky a mírně pokročilé nebo pro homebrewery co nemají doma vhodné podmínky pro výrobu domácícho piva klasicky ze sladu. Rychlá možnost jak vyrobit domácí pivo.
Úvod:
Sladový výtažek - domácí vařiči ho nazývají i jako "MALTÓZA"
- Sladové výtažky kanditní TEKUTÉ jsou husté vazké tekutiny zlatohnědé barvy, medovité konzistence, sladové vůně, sladké, sladové chuti.
- sladové výtažky kanditní SUŠENÉ ("maltóza")jsou sypkým práškem světlé bílo-žluté barvy, bez cizích příměsí, chuťových vlastností stejných jako u tekutých výtažků. Někdy nazyvaný domacími vařiči jako "maltóza".
Suroviny:
- voda viz. tabulka níže
- sladový výtažek kanditní světlý 1,7kg
- 35-40g chmel například žatecký poloranný červeňák
- pivovarské spodní kvasnice (například w34/70) cca 6g
Pomůcky:
- hrnec o objemu 15ti litrů
- fermentační nádoba 15l
- míchadlo
- nádoby pro ležení (PET, sud, patentní láhve atd.)
Příprava mladiny (sladina s chmelem)
Tekutý sladový výtažek přelejte do hrnce, přidejte 9 – 11 litrů pitné vody (množstvím vody si určíte stupňovitost výsledného piva, viz. tabulka dole) a dobře rozmíchejte.
| požadovaná dávka piva z 1,7 kg sladového výtažku | celkový objem přidané vody |
| pivo 10°, min. 3,8 % alkoholu | 10 - 11 litrů |
| pivo 11°, min. 4,2 % alkoholu | 9 -10 litrů |
| pivo 12°, min. 4,6 % alkoholu | 8 - 9 litrů |
Poznámka: Co znamenají tyto výpočty (8–11 litrů)?
Výpočty, které jsem uvedl (např. že z 1,7 kg sladového výtažku uvaříte ~9–11 litrů piva podle cílové stupňovitosti), platí pro výrobu piva výhradně ze sladového výtažku jako hlavního zdroje cukrů – tedy když výtažek nahrazuje slad a vy ho používáte jako jediný nebo hlavní zdroj pro zcukření mladiny. Při výrobě piva z mladinových koncentrátů je sladový výtažek kde se výroba piva liší.
POZNÁMKA:
Pro větší dávky není problém dle výše uvedeného receptu v tabulce spočítat pomocí trojčlenky množství výtažku a vody pro větší dávky například:
1,7 kg výtažku ....................11 litrů vody
10 kg výtažku ....................x litrů vody
výsledek: na 10° pivo z 10 kg sladového výtažku potřebujete vařit chmelovar v 64,7 litrech vody
Za stálého míchání přiveďte k mírnému varu, a proveďte chmelovar.
Jak připravit mladinu na požadovanou hustotu piva.
- Krok 1: Namíchejte mladinu: Do varného kotle nalijte vodu a rozpusťte sladový výtažek tak, aby celkový objem odpovídal vašemu cílovému množství piva (např. 20 l) a hustota byla na požadované hodnotě.
- Krok 2: Proveďte chmelovar Vařte mladinu s chmelem podle receptu. Během varu se odpaří část vody (cca 2–4 l).
- Krok 3: Změřte hustotu po chmelovaru Po ukončení chmelovaru a ochlazení mladiny změřte hustotu – bude vyšší než původně kvůli odparu.
- Krok 4: Dolijte sterilní vodu Dolijte do mladiny stejné množství převařené a vychlazené vody, které se odpařilo (např. dolijte 3 l, pokud se odpařilo 3 l).
- Krok 5: Zkontrolujte hustotu a objem Zamíchejte, znovu změřte hustotu – měla by odpovídat původní cílové hodnotě. Nyní máte správný objem i sílu mladiny pro kvašení.
Chmelovar:
Cílem je dostat hořké látky z chmele do vyrobené mladiny pro dokonalou hořkou chuť vašeho piva. Intenzita hořkosti a její charakter je dán nejen odrůdou chmele, ale i technologií chmelovaru. Vaříme od 60 do 90 minut. Pro správný český ležák se chmel většinou přidává ve třech dávkách. První část (30% dávky) na začátku varu, druhá část (50% dávky) uprostřed a poslední část (20% dávky) těsně před koncem varu. V průběhu chmelovaru se má odpařit 10 až 15% objemu. Po skončení chmelovaru se mladina musí co nejrychleji ochladit na +-20°C. Doporučujeme při chlazení udělat whirpool (důrazné míchání míchadlem) a nechat odpočívat. Na dně se usadí vysrážené kaly a zbytky chmele. Uvařenou mladinu opatrně slijte do kvasné nádoby tak, aby kal zůstal na dně hrnce. Nejlépe je použít gumovou hadičku. Usazený kal se nesmí dostat do kvasné nádoby.
Kvašení:
Obsah sáčku s pivovarskými kvasnicemi rozmíchejte ve 2 dcl vychlazené mladiny. Teplota mladiny by měla být do 20 °C. Vyšší teplota má nepříznivý vliv na vývoj kvasinek. Takto rozmíchané kvasnice přelejte do mladiny v kvasné nádobě a velmi dobře rozmíchejte. Teplota mladiny v kvasné nádobě nesmí být vyšší jak 20 °C Kvasnou nádbou uzavřete ideálně víkem s kvasnou zátkou. Během jednoho dne začne silné kvašení, při kterém se vytváří hustá pěna. Třetí den kvašení pěnu seberte čistou vařečkou. Obsah nemíchejte! Asi po 5 až 10 dnech kvašení (tato doba je ovlivněna vnější teplotou, která by měla být stálá a ne vyšší jak 15°C, ale nejlépe v rozmezí 11°C-15°C) se již nová pěna nevytváří, mladé pivo nechutná sladce a začíná se vyčeřovat. Dodržení uvedených teplot má velký vliv na kvalitu vyráběného piva. Po ukončení hlavního kvašení seberte zbylou pěnu čistou vařečkou.
Ležení:
Mladé pivo stáhněte z kvasné nádoby do dokvašovacích lahví - za požití stáčeče tak, aby se do lahví nedostala vrstva usazených kvasnic ze dna kvasné nádoby. Vhodné jsou hnědé PET lahve na pivo se šroubovým uzávěrem. Dbejte na čistotu použitých lahví a také na těsnost uzávěrů. Nad hladinou v lahvi ponechejte minimálně 5 cm volného prostoru, protože při zrání se vytváří oxid uhličitý. Do každé lahve přidejte drops nebo 3g dextrózy pro druhotné dokvašení. Lahve dobře uzavřete a protřepáním cukr rozpusťte. Dokvašování v lahvích má probíhat 7 dní v teplotě prvotní fermentace a (11°C) a po týdnu dejte ležet do teploty cca 2°C. Asi po třech týdnech se pivo vyčeří (mírný zákal není na závadu) kvasinky se usadí na dně a v lahvích vznikne tlak oxidu uhličitého. Proto musíte použít lahve s těsnými šroubovými uzávěry, aby se pivo mohlo oxidem uhličitým dobře nasytit.
Receptura lze samozřejmě upravovat libovolně dle vašich chutí a požadované receptury - druh výtažku, chmelu a typu kvasnic.
A teď už jen popřát pivovarské "Dej bůh štěstí"
