Domácí Český ležák klasicky ze sladu

recept pro výrobu domácího ležáku klasickou cestou

Suroviny potřebné pro výrobu světlého ležáku plzeňského typu v množství 50 l:

  • Voda na vyslazení (l) 35 l
  • Slad plzeňský (kg) 10 kg
  • Voda pro scezení (l) 35 l
  • Granulovaný chmel (g) 175 g
  • Pivovarské kvasnice spodní (množství dle dávkování kvasnic) 

Technologické zařízení:

  • Mačkač nebo šrotovník na slad
  • Varní hrnec o objemu cca 1/3 větší než hodláme vařit
  • Nádobu na horkou vodu - 80 ° C
  • Pádlo na míchání
  • Teploměr 0 - 100 ° C
  • Čistou lněnou plachetku na scezení sladiny
  • Kvasnou nádobu o objemu o 20% vyšší než je várka
  • Ležácké nádoby nebo PET láhve
  • Prostor o teplotě 7 - 10 ° C pro hlavní kvašení
  • Prostor o teplotě 1 - 4 ° C pro dokvašování piva

Příprava Surovin

Do vhodné nádoby připravíme určené množství vody (35l) a ohřejeme ji na teplotu 52 ° C. Do připravené vody 52°C rozmícháme příslušné množství našrotovaného sladu. Sladový šrot důkladně rozmícháme. Vytvoří se řídká kaše, tzv. dílo, které je základem dalšího postupu. Pro začínající domácí vařiče je nejjednodušší, časově nejméně náročný infuzní způsob. Začátečník se vyvaruje spoustě chyb. Zkušenější se pak mohou pustit do dekokce.

Infuze:

Celé dílo se postupně (max. 2°C/minutu)  a za stálého míchání zahřívá na 75 ° C, kde teplotu udržíme 20 minut, což je čas nutný pro enzymy štěpící škrob ze sladu na jednoduché cukry - zcukření. Zcukření lze kontrolovat Iodovou zkouškou (správně zcukřený rmut  je při iodové zkoušce žlutý až světle hnědý) a poté necháme dílo stát 10 minut, aby se usadilo mláto.

Dekokce:

Do vhodné nádoby připravíme určené množství vody (35l) a ohřejeme ji na teplotu 52 ° C. Do připravené vody 52°C rozmícháme příslušné množství našrotovaného sladu. Sladový šrot důkladně rozmícháme. Vytvoří se řídká kaše, tzv. dílo. Polovinu díla ponecháme v nádobě a vložíme druhou polovinu do druhé nádoby, kde ji necháme stát (ideálně nádoba s izolací proti chládnutí.) Rmut v nádobě zahříváme pomalu za stálého míchání na 73 - 75 ° C a necháme 20 minut zcukřit. Po zcukření znovu zahříváme až do varu a 20 minut vaříme. Povařený rmut opatrně přelijeme do druhého nádoby k odpočívajícímu podílu. Zde se musí intenzivně míchat, aby se nezničily enzymy a dílo mohlo zcukřovat. Uvedený postup je jednorázový, je možné ho vařit dvourmutově i třírmutově, tento postup je ideální pro pokročilejší homebrewery.

Scezování:

Odrmutované dílo převedené na scezovací nádobu ponecháme stát až se směs usadí. Poté opatrně slijeme vrchní čirou sladinu do varné nádoby. Mláto přelijeme do lněných plátků a necháme odkapat do varné nádoby. Můžeme stlačením urychlit odkapání, ale pozor, je to horké (75 ° C). Poté mláto  rozmícháme v horké vodě (voda na vyslazení 75 - 80 ° C), slijeme čirou mladinu a opláchneme znovu. Stejný postup opakujeme třikrát. Na konci scezování by měl být objem sladiny ve varné nádobě o 20% větší než požadované množství piva.

Chmelovar:

Poslední fáze varního procesu je chmelovar. Cílem je dostat hořké látky z chmele do vyrobené mladiny pro dokonalou hořkou chuť vašeho piva. Intenzita hořkosti a její charakter je dán nejen odrůdou chmele, ale i technologií chmelovaru. Vaříme od 60 do 90 minut, podle toho, kdo má jakou trpělivost a receptůru.  Pro správný český ležák se chmel většinou přidává ve třech dávkách. První část (30% dávky) na začátku varu, druhá část (50% dávky) uprostřed a poslední část (20% dávky) těsně před koncem varu. V průběhu chmelovaru se má odpařit 10 až 15% objemu a výsledná mladina by měla obsahovat cca 12% extraktu (měřeno pivovarským cukroměrem nebo refraktometrem). Po skončení chmelovaru se mladina musí co nejrychleji ochladit na +-20°C. Doporučujeme při chlazení udělat whirpool (důrazné míchání míchadlem) a nechat odpočívat. Na dně se usadí vysrážené kaly a zbytky chmele.

Hlavní kvašení:

Zchlazené dílo převedeme do kvasné nádoby, dukladně provzdušníme( přelíváním z nádoby do nádoby nebo provzdušňovačem mladiny), aby se nerozmíchaly usazené kaly  a kvasnice měli dostatek kyslíku pro začátek kvašení. Po provzdušnění zakvasíme  pivovarskými kvasnicemi. Při použití sušených kvasnic je dobré kvasnice rehydratovat. Správný český ležák by měl kvasit při teplotě do 11-15°C (podle použitývh kvasnic) tj. Na chladném místě v lednici, chladícím boxu nebo v mimořádně studeném sklepě. Kvašení začíná bílou pěnou, která narůstá do výšky, postupně hnědne a ve druhé polovině kvašení se opět sníží. Na konci kvašení je hladina mladého piva pokryta tmavě hnědou až černá 1 - 2 mm vysokou vrstvou. Tuto vrstvu je třeba opatrně odebrat. Když zapomenete  tato vrstva se propadne až do piva a zvýší riziko zkysnutí piva během ležení. Kvasná deka působí jako přirozená ochrana pronikání různých mikroorganismů do piva stejně jako při použití kvasné zátky.

Poznámka: při spodním kvašení je dobré z první deky sebrat hnědá a černá místa nebo celou deku, abychom předešli kontaminaci. U svrchních piv se deká nechává.

Doba kvašení by neměla překročit 10 dnů,  hrozí nebezpečí zkysnutí. Když mladé pivo prokvasí, stočte jej do ležáckých nádob (KEG sudy, PET láhve atd.) a nechte minimálně 4 týdny ležet. Na dně kvasné nádoby jsou usazeny kvasnice, které po propláchnutí můžeme použít pro další vaření (max +-5x).

Ležení:

Prokvašené mladé pivo necháme ležet v ležáckých nádobách (sudy, PET, patentní láhev atd.)  Pro začátečníky je ideální PET láhev pro snadnou kontrolu tlakování pohmatem. Teplota ležení by měla být nejblíže 0 ° C U českého ležáku by neměla přesáhnout 4°C. Po ukončení ležení můžeme přímo z ležáckých nádob čepovat.

Zde už nezbývá než popřát pivovarské "Dej Bůh štěstí."

Ukázka vaření piva v pivovaru Grainfather

Doprava zdarma
Při nákupu nad 5000 Kč
již 11 let na trhu
Tradice od roku 2006
ŠIROKÝ SORTIMENT
5 000 položek zboží skladem