Jak uvařit český světlý ležák 12,5° v Grainfather G70v2 – kompletní návod s trojitou dekokcí

Lze tento postup použít i v jiném All-in-One pivovaru?

Tento recept a uvedené objemy vody jsou připravené konkrétně pro Grainfather G70v2, protože právě pro tento model jsme počítali velikost várky, množství rmutovací a vyslazovací vody i jednotlivé dekokce.

Samotný princip trojité dekokce ale není vázaný pouze na Grainfather. Velmi podobný postup lze použít také u dalších All-in-One pivovarů, například Brewster, BrewZilla, dalších modelů Grainfather a dalších podobných zařízení.

Je ale potřeba počítat s tím, že každý pivovar má jiný objem, mrtvý prostor, výkon, konstrukci sladového koše a rozdílné ztráty. Proto je nutné množství rmutovací vody, vyslazovací vody a objemy jednotlivých dekokcí vždy přepočítat pro konkrétní zařízení a velikost várky.

Základní princip však zůstává stejný: odebrat část hustého rmutu, povařit ji, postupně ji vrátit zpět a pomocí ní zvýšit teplotu hlavního rmutu na další technologickou pauzu.

Co budeme vařit?

• Styl: český světlý ležák
• Zařízení: Grainfather G70v2
• Objem hotového piva: přibližně 45 l
• Stupňovitost: 12,5 °P
• Hořkost: přibližně 39 IBU
• Barva: přibližně 7,2 EBC
• Rmutování: trojitá dekokce
• Chmelovar: 90 minut
• Kvasnice: SafLager W-34/70
• Ležení: minimálně 35 dní při 2 °C

Co je trojitá dekokce a proč ji u českého ležáku použít?

Při běžném infuzním rmutování se celý rmut postupně ohřívá v jedné nádobě. U dekokčního způsobu se naopak část hustého rmutu odebere, samostatně zahřeje až k varu, krátce povaří a následně se vrátí zpět do hlavního rmutu. Tím se zvýší jeho teplota na další technologickou pauzu.

V našem případě tento postup provedeme celkem třikrát. Proto mluvíme o trojité dekokci nebo třírmutovém způsobu.

Dekokce je časově i pracovně náročnější než jednoduché rmutování, ale právě tradiční české světlé ležáky jsou s tímto způsobem historicky úzce spojené. Povaření části rmutu může přispět k plnější sladové chuti, barvě a charakteru výsledného piva.

Důležité pro začátečníka: při dekokci neodebíráme pouze tekutou mladinu. Odebíráme skutečný hustý rmut obsahující slad i tekutinu.

Suroviny na 45 litrů světlého ležáku

Slady

• 9,90 kg plzeňského sladu
• 0,18 kg karamelového sladu 150 EBC
• 0,36 kg pšeničného sladu

Celkové množství sladu: 10,44 kg

Chmel

• 180 g Žateckého poloraného červeňáku
• 90 g Premiantu

Kvasnice

• 4× SafLager W-34/70, balení 11,5 g

Celkem tedy použijeme přibližně 46 g sušených spodních kvasnic.

Kolik vody potřebujeme pro Grainfather G70v2?

Pro výpočet vody jsme použili Grainfather kalkulačku s nastavením:
(pro využití kalkulaček pro vaření je nutné vytvořit účet  případně se přihlásit

• Grainfather G70
• objem várky 45 l
• 10,44 kg sladu
• 90 minut chmelovaru

Výsledné množství vody:

• Rmutovací voda: 35,09 l
• Vyslazovací voda: 28,51 l
• Celkem: 63,60 l vody

Skutečný výsledný objem se může mírně lišit podle intenzity varu, množství usazenin, ztrát při přečerpávání a konkrétního způsobu práce.

Co si připravit před vařením?

• Grainfather G70v2
• druhý hrnec alespoň přibližně 15–20 l pro vaření dekokcí
• naběračku nebo vhodnou nádobu pro odebírání hustého rmutu
• teploměr pro kontrolu dekokce
• míchadlo
• nádobu pro ohřev vyslazovací vody
• fermentační nádobu vhodnou přibližně pro 45 l piva
• zařízení pro řízené kvašení při nízkých teplotách
• sanitační prostředek

Před začátkem práce zkontrolujte čistotu zařízení. Vše, co se dostane do kontaktu s mladinou po chmelovaru, musí být důkladně vyčištěné a sanitované.

FÁZE 1: Vystírka – 40 °C

Do Grainfatheru G70v2 nalijeme 35,09 l rmutovací vody.

Vodu připravíme tak, aby se po přidání sladu celý rmut ustálil přibližně na 40 °C. Pokud má slad běžnou pokojovou teplotu, bude zpravidla potřeba mít vodu před nasypáním sladu o několik stupňů teplejší. Rozhodující ale není teplota samotné vody – důležitá je skutečná teplota kompletně rozmíchaného rmutu.

Postupně nasypeme všech 10,44 kg sladu a důkladně promícháme. Ve rmutu nesmí zůstat suché hrudky.

Teplotní pauza: 40 °C / 15 minut

Tuto fázi používáme jako nízkoteplotní začátek rmutovacího programu před první dekokcí.

FÁZE 2: První dekokce – z 40 °C na 53 °C

Po 15 minutách při 40 °C přichází první dekokce.

Podle Grainfather Decoction Volume Calculatoru potřebujeme pro zvýšení teploty z 40 °C na 53 °C přibližně:

9,41 l dekokce

V praxi doporučujeme odebrat přibližně 10 až 10,5 l hustého rmutu. Malá rezerva je užitečná kvůli tepelným ztrátám během manipulace.

Jak první dekokci provést?

1. Odeberte hustý rmut včetně sladu.
2. Přesuňte jej do samostatného hrnce.
3. Za pravidelného míchání zahřívejte.
4. Přiveďte k varu.
5. Vařte 10 minut.
6. Poté začněte vroucí dekokci postupně vracet do hlavního rmutu v G70v2.

Nevracejte vše najednou. Po každé části rmut dobře promíchejte a sledujte teplotu.

Jakmile celý rmut dosáhne:

53 °C

další vroucí dekokci už nepřidávejte.

Následuje pauza:

53 °C / 15 minut

FÁZE 3: Druhá dekokce – z 53 °C na 62 °C

Po dokončení patnáctiminutové pauzy při 53 °C odebereme druhou část hustého rmutu.

Vypočítaný objem druhé dekokce:

8,32 l

Pro praktickou práci je možné odebrat přibližně 9 až 9,5 l a opět mít malou rezervu.

1. Odeberte hustý rmut.
2. Přemístěte jej do druhého hrnce.
3. Za míchání zahřejte k varu.
4. Vařte 10 minut.
5. Vroucí rmut následně postupně vracejte do Grainfatheru.

Po každém přidání celý obsah G70v2 důkladně promíchejte.

Cílová teplota:

62 °C

Jakmile jí dosáhneme, následuje nejdelší rmutovací pauza:

62 °C / 45 minut

Tuto dobu jsme zachovali z původní receptury světlého ležáku.

FÁZE 4: Třetí dekokce – z 62 °C na 72 °C

Po 45 minutách při 62 °C provedeme třetí a poslední dekokci.

Vypočítané množství:

11,43 l

Pro pohodlnější práci můžeme odebrat přibližně 12 až 12,5 l hustého rmutu.

1. Odeberte hustou část rmutu.
2. Přesuňte ji do samostatného hrnce.
3. Za míchání zahřejte k varu.
4. Vařte 10 minut.
5. Postupně vracejte do G70v2.

Tentokrát je cílem:

72 °C

Po dosažení této teploty držíme:

72 °C / 30 minut

FÁZE 5: Mash-out – 78 °C

Po třetí dekokci už další část rmutu neodebíráme.

Grainfather G70v2 nastavíme na:

78 °C

Po dosažení této teploty držíme:

78 °C / 10 minut

Tím je rmutování dokončeno a můžeme přejít ke scezování a vyslazování.

Přehled celého třírmutového programu

FÁZE 6: Scezování a vyslazování

Po dokončení mash-outu zvedneme sladový koš Grainfatheru G70v2 a necháme mladinu odkapat.

Pro vyslazování máme připraveno:

28,51 l vody

Vodu přiléváme přes sladové lože postupně a rovnoměrně. Není potřeba spěchat. Cílem je získat ze sladu maximum využitelných cukrů a zároveň připravit správný objem mladiny pro následující 90minutový chmelovar.

FÁZE 7: Chmelovar – 90 minut

Po vyslazení přivedeme mladinu k varu.

Celková délka chmelovaru je:

90 minut

Chmelení

Celkem spotřebujeme 90 g Premiantu a 180 g Žateckého poloraného červeňáku.

První dávka Premiantu dodá hlavní část hořkosti. Pozdější dávky Žateckého poloraného červeňáku mají větší vliv na chmelovou chuť a aroma.

FÁZE 8: Chlazení mladiny

Po dokončení 90minutového chmelovaru je potřeba mladinu co nejrychleji zchladit.

U spodně kvašeného ležáku chceme dostat mladinu přibližně na:

10 °C

Jakmile je mladina studená, převedeme ji do čisté a vydezinfikované fermentační nádoby.

Od této chvíle je sanitace mimořádně důležitá. Mladina už nebude vařená a jakákoliv kontaminace může poškodit celou várku.

FÁZE 9: Zakvašení

Pro 45litrovou várku použijeme:

4× SafLager W-34/70 11,5 g

Celkem přibližně 46 g kvasnic.

Kvasnice použijte podle aktuálních pokynů jejich výrobce. Při výrobě ležáku je důležité použít dostatečné množství zdravých kvasnic, protože fermentace probíhá při výrazně nižší teplotě než například u běžných svrchně kvašených piv.

FÁZE 10: Hlavní kvašení

Původní receptura pracuje s rozmezím:

10–14 °C / přibližně 9 dní

Pro tento recept doporučujeme začít přibližně kolem 10 °C a další průběh řídit podle skutečné fermentace.

Nespoléhejte pouze na počet dní. Devět dní je orientační údaj. Sledujte především vývoj hustoty a skutečné dokvašení piva.

Pro začátečníky: jak poznám, že je pivo dokvašené?

Nejspolehlivější je měření hustoty. Pokud je konečná hustota stabilní při opakovaném měření a fermentace je dokončená, můžeme přejít k dalšímu kroku.

FÁZE 11: Ležení

Po dokončení hlavního kvašení pivo postupně ochladíme.

Recept počítá s ležením:

2 °C / minimálně 35 dní

Právě dlouhé studené zrání je pro světlý ležák velmi důležité. Pivo se během něj chuťově zakulatí, vyčistí a získá charakter typický pro spodně kvašené pivo.

U tohoto receptu není důvod proces uspěchat. Po celém dni stráveném třírmutovým vařením by byla škoda zkrátit právě poslední fázi.

Nejdůležitější pravidlo při dekokci: řiďte se teplotou, ne pouze litry

Kalkulačka nám vypočítala přesné teoretické objemy jednotlivých dekokcí:

• 9,41 l pro 40 → 53 °C
• 8,32 l pro 53 → 62 °C
• 11,43 l pro 62 → 72 °C

V reálném pivovaru ale vznikají tepelné ztráty. Proto doporučujeme odebrat o něco větší množství rmutu, než ukazuje výpočet, a následně jej vracet postupně.

Cílem není za každou cenu vrátit například přesně 9,41 litru. Cílem je dostat hlavní rmut na 53 °C.

Stejně postupujeme u dalších dekokcí.

Jak zabránit připálení dekokce?

Tohle je jedna z nejdůležitějších praktických věcí při prvním dekokčním vaření.

• při zahřívání hustého rmutu pravidelně míchejte,
• s rostoucí teplotou míchejte častěji,
• hlídejte především dno hrnce,
• nenechávejte hustý rmut bez dozoru,
• při varu dávejte pozor také na překypění.

Připálený rmut může negativně ovlivnit chuť celé várky.

Je tento recept vhodný pro začátečníka?

Ano, ale je potřeba počítat s tím, že trojitá dekokce je výrazně pracnější než běžné rmutování v automatickém pivovaru.

Pokud jste na Grainfatheru G70v2 ještě nikdy nevařili, doporučujeme nejprve dobře zvládnout základní práci s pivovarem – vystírku, čerpadlo, scezování, vyslazování, chmelovar a chlazení.

Samotný princip dekokce však není složitý:

odebrat část hustého rmutu → zahřát → 10 minut povařit → vracet zpět → dosáhnout cílové teploty.

Tento postup zopakujeme třikrát.

Rychlý tahák k pivovaru

1. 35,09 l vody + 10,44 kg sladu
2. 40 °C / 15 min
3. 1. dekokce – odebrat cca 10–10,5 l, 10 min vařit, vracet do 53 °C
4. 53 °C / 15 min
5. 2. dekokce – odebrat cca 9–9,5 l, 10 min vařit, vracet do 62 °C
6. 62 °C / 45 min
7. 3. dekokce – odebrat cca 12–12,5 l, 10 min vařit, vracet do 72 °C
8. 72 °C / 30 min
9. 78 °C / 10 min
10. zvednout koš a vysladit 28,51 l vody
11. 90 minut chmelovar
12. zchladit přibližně na 10 °C
13. zakvasit 4× W-34/70
14. kvasit přibližně při 10–14 °C do úplného dokvašení
15. ležet minimálně 35 dní při 2 °C

Co si při první várce zapisovat?

Pokud chcete recept při dalším vaření zdokonalit, doporučujeme si během první várky zaznamenat:

• skutečnou teplotu po vystírce,
• skutečné množství každé odebrané dekokce,
• kolik dekokce bylo potřeba vrátit pro dosažení cílové teploty,
• teplotu po každém návratu dekokce,
• objem mladiny před chmelovarem,
• objem po chmelovaru,
• objem převedený do fermentoru,
• počáteční hustotu,
• konečnou hustotu,
• průběh a délku fermentace.

Druhou várku potom můžete přizpůsobit přesně svému Grainfatheru, intenzitě varu a vlastnímu způsobu práce.

Proč jsme zvolili Grainfather G70v2?

G70v2 poskytuje dostatečný objem pro přípravu přibližně 45litrové várky a automatická regulace teploty výrazně usnadňuje práci s hlavním rmutem. Při dekokčním vaření sice potřebujeme ještě druhý hrnec, samotný Grainfather ale stále zajišťuje hlavní rmutovací nádobu, následné scezování, chmelovar a další části procesu.

Dekokční recept je zároveň zajímavý způsob, jak Grainfather využít i pro tradičnější způsob výroby českého ležáku, který se od běžného automatického rmutovacího programu výrazně liší.

Závěr: stojí trojitá dekokce za tu práci?

Uvařit světlý ležák třírmutovým způsobem rozhodně není nejrychlejší cesta k domácímu pivu. Během rmutování třikrát odebíráme hustý rmut, třikrát jej přivádíme k varu a třikrát s ním zvyšujeme teplotu hlavního rmutu.

Právě v tom je ale kouzlo tohoto receptu. Pokud chcete v Grainfatheru G70v2 vyzkoušet tradičnější způsob výroby českého světlého ležáku a posunout domácí vaření zase o něco dál, je trojitá dekokce skvělý projekt.

My tento recept také vyzkoušíme v praxi a celý postup následně natočíme. Ve videu ukážeme především odebírání jednotlivých dekokcí, jejich vaření, návrat do G70v2 a skutečné dosažené teploty, protože právě tyto části se z textového návodu vysvětlují nejhůře.

A pokud se do třírmutového ležáku pustíte dříve než my, doporučujeme si všechny hodnoty během vaření zapisovat. U dekokce je zkušenost z konkrétního zařízení stejně důležitá jako samotný recept.

Co potřebujete vybavení pro vaření ležáku?

Na PIVOTEKA.CZ najdete pivovary Grainfather, fermentační nádoby, chlazení pro řízené kvašení, slady, české chmely, kvasnice SafLager, sanitační prostředky i další vybavení pro domácí výrobu piva. Pokud si nejste jistí výběrem zařízení nebo zapojením chlazení pro spodní kvašení, rádi vám poradíme.